Все, что нужно знать о классификации чая

Из одного и того же свежесобранного зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая — чёрный, зелёный, красный, улун, белый или жёлтый; рассыпной, прессованный☕.

В первую очередь это зависит лишь от того, какому технологическому процессу будет подвергнут один и тот же чайный лист.

Когда чайный лист срывается с ветки, то в нем начинаются процессы изменения под воздействием кислорода, содержащегося в воздухе. Дальше лист подвяливают, мнут, скручивают (для разных сортов есть свои процедуры), он все больше и больше меняется, темнеет, теряет упругость. Когда чайный лист высушивают, то ферментация останавливается. Таким образом, чем скорее лист подсушен после сбора, тем меньше ферментация. Такой чай имеет более легкий вкус и аромат, цвет настоя светлый. Чем больше степень ферментации, тем темнее сам чай, насыщенней вкус.

Белый чай

Из всех перечисленных сортов самыми нежными считаются белые чаи. Цвет настоя у них почти прозрачный, чуть желтоватый или розоватый. Аромат тонкий и деликатный, но воздействие вполне ощутимое. Самые популярные сорта – Бай Хао Инь Чжень (Серебристые иглы с белыми ворсинками) и Бай Му Дань (Белый пион), причем последний есть в 2 вариациях – обычный, как все белые, а еще – вариант «лао», то есть «старый», в котором ясно читаются нотки красного чая, хотя настой по-прежнему светлый.

Жёлтый чай

Жёлтый чай имеет в своём аромате нотки копчености, которые в низкосортных чаях отдают копчёной рыбой, но в хороших жёлтых он только оттеняет запах сухой травы, нагретой солнцем, который свойственен этому сорту. Самые известные из жёлтых чаёв – Цзюнь Шань Инь Чжэнь (Серебристые иглы с горы Цзюнь Шань) и Мэн Дин Хуан Я (Жёлтые почки из Мэн Дина).

Зелёный чай

Зелёные чаи очень многообразны – от мягких и пушистых Бай Юй Ту (Белый нефритовый заяц) и Сюэ хуа (Снежинка) до ярких с гладкими листочками Лун Цзина (колодец дракона) и Чжу Е Цина (Свежести бамбуковых листьев). Зелёный чай частенько ароматизируют жасмином, добавляя в готовый чай сухие цветки. Они вылеживаются около месяца, потом из некоторых сортов цветки выбирают, а некоторые пускают в продажу так, с цветами. Также порой зелёные чаи скручивают в шарики или цветочки, собирая ниткой тонике листочки. Потом в чайнике такой букет распускается, радуя глаз.

Часто ещё в скрученные чаи добавляют цветы жасмина, гвоздики, бессмертника, коричного дерева, привязывая их на ниточки, так что получается целая плавающая беседка. Эти сорта обычно заваривают только 1-2 раза, на больше у них аромата не хватает, да это и не нужно.

Бирюзовый чай (Улуны, Оолонг)

Улуны делятся на слабо-ферментированные и сильно-ферментированные. Из первых самый известный – это Те Гуан Инь (Железная Бодхисаттва Гуанинь), из вторых – Да Хун Пао (Большой красный халат). Причём, почти каждый сорт имеет свои разновидности. Например, если вы будете покупать Да Хун Пао в горах Уишань, то вас могут спросить: «Какой чай вы хотите? Более лёгкий или более крепкий?» И дело не в способе заварки, а в способе обработки листа. Чем меньше степень прожарки, которой лист подвергается для остановки ферментации, тем более свежий аромат у чая. У такого чая листья в чайнике будут почти зеленые, только чуть потемневшие. А у более прожаренного аромат будет более «жарким», а листья темнее, почти черные.

Улуны порой ароматизируют, например, женьшенем (с добавкой солодки для придания сладковатого вкуса), молочной сывороткой (для чая Най Сян Цзинь Сюань, то есть Огненный цветок с молочным ароматом) или цветами коричного дерева (Гуй Хуа Улун, Улун с коричными цветками). Обычно такие чаи производятся на Тайване.

Красный чай

Этот сорт чая по-китайски называется «хун ча», то есть «красный», по цвету чайного настоя. А европейцы его называют «чёрным» – по цвету сухого листа. Настой у красных чаёв насыщенный от золотисто-янтарного у Дянь Хуна до красновато-коричневого у Цихуна. Сухой чайный лист довольно мелкий, скручен небольшими спиральками или шариками, зачастую резаный. Некоторые сорта покрыты золотистыми ворсинками. Заваривать его надо горячей водой, не меньше 90 градусов. Чай быстро экстрагируется, окрашивая воду в золотисто-красный цвет. Чайного листа надо брать немного, не больше 5-6 грамм на 150 мл, чтобы он не горчил. Хороший красный чай имеет сладкий вкус, насыщенный, с цветочным оттенком. Даже те люди, что привыкли пить чай с сахаром, понимают, что к этому напитку не нужны никакие добавки. Его аромат согревает, наполняя комнату запахами сухофруктов и дымка. Порой красный чай всё таки ароматизируют, добавляя розовые лепестки (Мэй Гуй Хун Ча) или экстракт плодов личжи (Ли Чжи Хун Ча).

Чёрный чай (Пуэр)

И наконец, самый чёрный из всех чёрных чаев – это пуэр. Хотя есть разновидность пуэра, которая скорее похожа на зелёный или жёлтый чай, но чёрный, или как говорят китайцы, «шу» пуэр, пришёл в Россию раньше. Этот чай бывает не только рассыпной, но и прессованный в лепешки или небольшие кирпичики. Этот чай единственный, который со временем только улучшается, приобретая новые оттенки вкуса. Хотя, справедливости ради надо заметить, что есть такой пуэр, которому годы не помогут, но если сырье было хорошим изначально, то со временем оно только улучшится.